¿Por qué los gastrónomos también deben cuidar la biodiversidad?

Biodiversidad

Todos los organismos vivos que existen forman parte de la biodiversidad de la Tierra y son el resultado de 4 mil millones de años de evolución (Bell, E. A 2015). Estos organismos interactúan entre sí, como una inmensa red entretejida formando interacciones entre las diferentes especies y sus hábitats, dando lugar a un sin número de adaptaciones. Así, muchos organismos se han adaptado a diversas y peculiares formas de vida, habitando extremosos lugares como las chimeneas submarinas con altas presiones, temperaturas y concentraciones de sulfuro de hidrógeno, o montañas elevadas con bajas temperaturas y poco oxígeno, o hasta desiertos con baja precipitación pluvial y altas temperaturas. Esta gran diversidad geográfica ha permitido a su vez una gran diversidad biológica.

La interacción humano-biodiversidad: un cambio hasta ahora irreversible para el ecosistema

Desde el origen del ser humano este ha observado y tratado de aprovechar la biodiversidad que lo rodea, pero desgraciadamente no siempre lo ha hecho de una manera racional. La explotación desmedida y la pérdida de biodiversidad son una muestra de ello, esta situación nos ha llevado a cambios drásticos como la perturbación irreversible en los ecosistemas, así como la extinción de muchas poblaciones de plantas y animales. De seguir así sin duda nos llevaremos hasta nuestra propia extinción. Pero ¿qué relación tiene la gastronomía con todo este infortunio de un mal aprovechamiento de la biodiversidad?

La materia prima de un profesional de la cocina son los organismos vivos y algunos productos inorgánicos. Por lo tanto, no conocer nuestra biodiversidad que es el equivalente al inventario de sus materias primas, nos reduce las posibilidades de aprovechar este valioso recurso de manera racional; lo que conlleva al desaprovechamiento de nuevas especies y por otro lado sobre explotación de solo un puñado. Este problema no es exclusivo del área gastronómica, agropecuaria, o las ciencias biológicas; sino es un problema que nos concierne a todos y para resolverlo es necesario conocer y analizar nuestra historia.

Hombre prehistórico y su mayor descubrimiento: El culinario

Mucho se ha hablado sobre que el mayor descubrimiento del hombre primitivo es el fuego, la rueda, pero su mayor descubrimiento fue transformar un alimento insípido como algunos granos duros de cereales, o carne cruda en alimentos más fáciles de digerir aplicando calor y mayor a este es el condimentar estos alimentos para incrementar su sabor agregando cloruro de sodio. Al principio el hombre primitivo tenía que trasladarse de un lugar a otro para encontrar sus alimentos, y con el paso del tiempo se volvió sedentario, pudiendo ser gracias a la observación del crecimiento de las plantas que comía, esta observación fue crucial para el cambio de comportamiento de nuestra especie deduciendo que una semilla podía crecer si era plantada en la tierra.  Pero este cambio no fue solo para el hombre primitivo sino para las plantas que comenzó a cultivar haciendo que estas especies cambiarán radicalmente de forma, tamaño, color o sabor, hasta obtener los alimentos modernos que hoy conocemos. Un ejemplo de ello es el teocintle, una planta primitiva usada por pobladores de Mesoamérica y que dio origen al maíz (Beadle, G.W., 1980). Otros ejemplos son, los cereales usados en el viejo mundo o la domesticación de los animales de uso alimenticio como el ganado vacuno domesticado hace unos 10,500 años aproximadamente (Bollongino, R. 2012), o los cerdos hace 9,000 años aproximadamente (Laurent A. F. Frantz, et al. 2015), que provienen de especies antiguas con diferentes características como tamaño o docilidad, o incluso animales de acompañamiento como el lobo que fue domesticado hace alrededor de 20,000-40,000 años (Rachael Lallensack, 2017) hasta pasar al perro, dócil, fiel y cariñoso que hoy en día conocemos.

Aprovechamiento sustentable: la clave para permanecer sano y salvo en este planeta

Sin embargo, el uso desmedido de este conocimiento (la domesticación y el cruzamiento de especies para “mejorarlos”) ha estado ocasionando que se perturbe miles de hectáreas de ecosistemas, durante miles de años y solo para el aprovechamiento de un puñado de especies, haciendo que desaparezcan hábitats completos y con ello miles de millones de organismos a su paso. Pero, existen varios ejemplos del buen aprovechamiento de la biodiversidad; un ejemplo claro de ello es el policultivo de plantas, con esta técnica se emplean múltiples cosechas de diversos tipos de plantas sobre la misma superficie, obteniendo mayores rendimientos de las cosechas y reduciendo el uso de plaguicidas y fertilizantes que dañan el ambiente y nuestra salud (Altieri M.A, et al 1999, Zhu, Youyong et al. 2000). Otros ejemplos son, las producción artesanal y la colecta de especies en su estado silvestres “field-to-table”, para el uso alimenticio: brotes, flores, líquenes, musgos, hongos e insectos, que se pueden obtener según la temporada del año, esta práctica se encuentra en auge en la alta cocina (Robinson, M. 2014). Esta nueva práctica debe de ir de la mano de biólogos colectores certificados, para no incurrir en actos ilícitos de colecta por parte de los profesionales de la cocina. Además, de que este trabajo en conjunto incrementará el aprovechamiento sustentable de nuestros recursos naturales y la diversidad de sabores en la gastronomía.

Biólogos y Gastrónomos: lo mejor de dos mundos

Al igual que en un restaurante se lleva a cabo un inventario de los alimentos que se encuentran en mayor demanda, la participación de un biólogo colector implica que sea él, el que conozca las especies silvestres apropiadas para su colecta según la temporada y/o las zonas permitidas para estas actividades cinegéticas o de colecta. El aporte de un biólogo colector en el área gastronómica será, la más adecuada para realizar un inventario de los recursos naturales renovables alimentarios dentro de los ecosistemas. Por otra parte, en los últimos años las colectas se han intensificado en todo el mundo debido al interés por encontrar estos nuevos sabores y llevarlos a la mesa, pero el desconocimiento de la biodiversidad puede llevarnos a una mala praxis de los profesionales de la cocina al medio ambiente y a la salud de los comensales.

En México, existen unidades de manejo para la conservación de la vida silvestre (UMA) donde se puede aprovechar de las especies silvestres de manera legal. Además, las UMA tienen como objetivo principal ayudar a la conservación de selvas, bosques y zonas costeras. Dentro de estos sitios se hacen diversos aprovechamientos como: el cultivo o captura de especies nativas para su comercialización, servicios ecoturísticos, investigación científica, educación ambiental, o simplemente la conservación y el repoblamiento de plantas y animales (SEMARNAT, 2017).

La cocina: pilar de la evolución humana

El aprovechamiento sustentable y la conservación de los recursos naturales son dos actividades que debemos incluir siempre en nuestra vida cotidiana. A través de la innovación cultural y los cambios en el hábitat, el ser humano ha tenido una serie de grandes cambios en la dieta durante su trayectoria evolutiva, e incluyen el consumo de carne, la cocción de los alimentos y los asociados con la domesticación de plantas y animales. Los antropólogos se han visto en la tarea de elucidar esta historia dietética,  porque están asociados con grandes cambios anatómicos y culturales como, el cambio de nuestras cúspides molares, el tracto digestivo, el aumento del tamaño del cerebro, cambios en el comportamiento social y el advenimiento de la civilización moderna a través de la agricultura (Luca F. et al. 2014).  Si bien, el consumo de la carne es un recurso alimentario de suma importancia en nuestra evolución, aún existe una incertidumbre de cómo se dio la transición de un comportamiento que fue de ser exclusivamente recolector a ser recolector-cazador.

Además, del alto aporte calórico al consumir alimentos de origen animal, la carne proporciona una gran cantidad de proteínas, vitaminas, minerales y otros importantes componentes dietéticos críticos, que las plantas no aportan (Blumenschine R.J. et al. 2007, Mann N. 2000). El aumento en el consumo de la carne hizo que se desarrollaran técnicas novedosas como la cocción, permitiendo mejorar su consumo y el aporte nutricional, ya que, la carne cruda es difícil de masticar y digerir y, por lo tanto, su consumo era limitado (Wrangham R, & Conklin-Brittain N. 2003). La cocción de la carne y de otros alimentos vegetales, le permitió al humano nuevas adaptaciones digestivas, menor capacidad de desintoxicación (la cocción elimina muchos microorganismos) y un aumento en los recursos energéticos. Debido al surgimiento de estas nuevas adaptaciones dietéticas, la cocina se convirtió en una característica muy importante entorno a la evolución del hombre (Milton, 2002; Teaford et al., 2002). 

El descubrimiento de las especias y su impacto en el ecosistema y la economía mundial

El origen y uso de las especias (término culinario y no botánico) y sazonadores comenzó no solo como un ingrediente para incrementar o mejorar el sabor de los alimentos; sino que, con base a la observación de nuestros ancestros se usaban para conservar los alimentos o para evitar enfermedades relacionadas con la comida. Gracias a este descubrimiento y su aplicación en nuestras comidas y bebidas, se emprendieron viajes de gran osadía, para trazar nuevas rutas de comercio en zonas poco exploradas. Marco Polo en el este de Asia, Cristóbal Colón al oeste de Europa, y Magallanes en la parte sur del hemisferio terrestre; marcando así, el rumbo de la economía global y de la gastronomía (Parry J.W., 1953). Estos viajes fueron un hito en la historia de la humanidad y transformaron drásticamente nuestra forma de alimentarnos, así como, transformar nuestra economía y el conocimiento de nuestra geografía mundial (Sherman P.W. & J. Billin 1999).

Marco Polo relató en sus viajes aproximadamente en el año 1298, cómo la gente en Asia consumía diversas especias como el aceite de sésamo de Afganistán, los rizomas del jengibre y la corteza de la casia de Kain-du (hoy la actual ciudad de  Xichang), además bebían un sabroso vino de arroz con especias. Informó que las especias estaban limitadas a sectores de la población, los ricos comían carne encurtida y condimentada con especias, mientras que los pobres tenían que conformarse con el hash empapado en ajo. Mencionó además que, en Hangchow una ciudad densamente poblada se traían cada día 4,5 toneladas de pimienta a esa ciudad. Marco Polo describió también que existían vastas plantaciones de pimienta, nuez moscada, clavos de olor, canela y otras especias valiosas en Islas en el mar de China, en Java y en la costa Malabar en la India (McCormick Science Institute, 2015). Esto nos habla que desde hace más de 700 años, el hombre ha perturbado su ecosistema para poder producir grandes cantidades de solo un puñado de plantas solo para satisfacer sus necesidades gastronómicas, y por otro lado, observó una disparidad económica en la disposición de los alimentos más ricos en nutrientes y sabores, y que es hasta la fecha un problema que parece no haber cambiado mucho.

Conservadores naturales

Cada especia tiene un color, olor y sabor muy característico que es dado por los compuestos químicos de la planta conocidos también como fitoquímicos o compuestos secundarios (porque se producen después del metabolismo básico de la planta). Estos compuestos químicos de las plantas han evolucionado para protegerlas contra el ataque de plagas como: insectos, bacterias, parásitos o animales que intentan alimentarse de estas (Walker, J.R.L. 1994). Por otro lado, se ha observado que, en países cercanos al ecuador (más cálidos) se utilizan recetas picantes y con más especias que países cercanos a los polos (más fríos). Esto se debe a que en estos países las temperaturas son más cálidas (entre 25-30°C) lo cual permite un acelerado crecimiento de microorganismos perjudiciales en los alimentos. Después de todo, los alimentos cárnicos se ven afectados del mismo modo que en las planta, pero estas tienen sus mecanismos de defensa y nosotros aprovechamos para proteger nuestra comida agregando especias.

Durante miles de años, las bacterias transmitidas por los alimentos o sus toxinas han sido y siguen siendo un grave problema de salud (Hui y cols. 1994, WHO 1996). De hecho, se han realizado numerosos estudios donde se demuestra que muchas especias tienen potentes agentes antimicrobianos (Hargreaves L.L., et al. 1975, Zaika, L.L. 1988, Hirasa K., Takemasa M. 1998). Las especies como el ajo, la cebolla, la pimienta, el orégano, la canela y el chile  inhiben alrededor del 75% del crecimiento de diversas bacterias (Sherman P.W. & Billin J., 1999). Otra característica importante de las especias es que en su mayoría tienen la propiedad de ser termoestables, esto quiere decir que los fitoquímicos que contienen no son destruidos por el efecto del calor durante la cocción de los alimentos (Moyler, 1994). De hecho, cuando se cocina las especias más termoestables son agregados al principio de cada receta como el ajo, la cebolla o el chile; mientras que los más termolábiles se agregan al final o casi al final como el perejil, el cilantro o el orégano (Sherman P.W. & Billin J., 1999). En consecuencia, se están realizando estudios para determinar el potencial de la aplicación de extractos de algunas especias en la industria alimentaria para usarlas en lugar de conservantes artificiales o incluso como aplicaciones médicas antimicrobianas (Omolo M.A., 2014, Sheppard J.G., et al. 2018).

Si bien, no se sabe con certeza cómo inicia el uso de los condimentos y sazonadores, han surgido diversas hipótesis y debates al respecto, pero se tienen registradas evidencias claras de cómo las especias protegen contra las infecciones. En los años 1970-1990, se registró un incremento en las intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano, el cual, afectó más a pobladores japoneses que a coreanos, el cual son dos países que tienen como principales ingredientes en su cocina mariscos y pescados y se ubican en regiones muy cercanas (Lee et al., 1996). Esta observación sugirió que, una de las diferencias entre la incidencia de la intoxicación pudo deberse a las variaciones culturales en la manipulación y la preparación de los alimentos. Si bien, los japoneses utilizan más tipos de especias que los coreanos, las recetas coreanas requieren al menos más de una especia por receta y frecuentemente estas especias tienen actividad antimicrobiana. Un hecho contundente además es que las recetas de la cocina coreana, son más picantes que las recetas japonesas (Billing and Sherman 1998). Por lo tanto, una receta coreana probablemente inhibe más bacterias que una receta japonesa; una explicación del porqué las recetas tradicionales japonesas no requieren más especias es que, datan de épocas en que los mariscos frescos estaban disponibles en sus aguas locales. Actualmente, Japón importa más pescados y mariscos o tiene que conseguirlos en aguas más alejadas de sus territorios. Por lo que, una receta japonesa tradicional no incluye suficientes especias antimicrobianas para hacer frente a los patógenos que se generan durante el suministro de alimentos importados.

Conclusión 

Es importante tener en cuenta que el papel del arte culinario está íntimamente relacionado con el comportamiento humano y la transformación del planeta. Hemos devastado importantes extensiones de ecosistemas donde habitan miles de millones de organismos que son base de nuestra alimentación, nuestra creatividad culinaria y de nuestro conocimiento científico. Por lo cual, es de suma importancia empezar hacer un uso razonable de nuestra biodiversidad antes de que el daño sea más grande e irreparable, alcance nuestra creatividad y peor aún el destino final de nuestra especie.